Comment Altera calcule votre ratio protéique, étape par étape

Les dix étapes en bref

1. Recevoir et inventorier vos données.

2. Fixer le périmètre et identifier chaque produit.

3. Classer chaque produit selon le Protein Tracker et la méthode WWF.

4. Établir la teneur en protéines de chaque produit.

5. Séparer protéines végétales et protéines animales.

6. Intégrer les volumes de ventes.

7. Calculer les ratios.

8. Contrôler chaque résultat.

9. Mesurer la précision de la classification.

10. Vous restituer les résultats et vous livrer les fichiers.

Ce que nous mesurons

Le ratio protéique est la part des protéines végétales dans l'ensemble des protéines vendues par un distributeur sur une année. Chaque produit pèse selon ses ventes : volume vendu × poids net × teneur en protéines.

Ratio = Σ (volume × poids net × protéines végétales pour 100 g) ÷ Σ (volume × poids net × protéines totales pour 100 g)

Nous calculons deux méthodologies de référence, séparément, sans jamais les mélanger :

- Le Protein Tracker de la Green Protein Alliance et de ProVeg Pays-Bas. Il compte des protéines, classe chaque produit dans l'un de quatre groupes et n'exclut que le non-alimentaire.

- La méthode Planet-Based Diets du WWF. Elle compte des tonnes de produit, répartit les produits en sept groupes alimentaires et applique sa propre liste d'exclusions.

Les deux méthodes ne donnent pas le même chiffre. Nous détaillons leurs différences dans Protein Tracker ou WWF : mesurer la transition protéique.

Nos règles, avant toute étape

Sept règles s'appliquent du premier au dernier jour d'un projet.

- Vos fichiers ne sont jamais modifiés. Nous travaillons sur une copie.

- Aucune donnée d'une enseigne ne va à une autre. Ni chiffre, ni exemple reconnaissable, ni agrégat construit sur moins de deux enseignes.

- Chaque valeur de nos livrables porte sa source.

- Une seule modification à la fois, mesurée avant et après.

- Aucun modèle n'évalue un autre modèle. La précision est mesurée par des relectures humaines.

- Un taux de précision est un indicateur de qualité, pas une garantie de résultat.

- Chaque message qui vous est adressé est rédigé, relu puis envoyé par le responsable du projet.

Étape 1 : recevoir et inventorier vos données

Tout commence par un inventaire de ce que vous nous transmettez, avant le moindre calcul.

Ce que nous vous demandons. Pour chaque produit :

- le code EAN, le libellé et le poids net ;

- la place du produit dans votre hiérarchie de rayons ;

- si vous les avez, les listes d'ingrédients et les valeurs nutritionnelles ;

- les volumes ou les rangs de ventes, qui peuvent aussi venir plus tard.

Ce que nous faisons.

- Nous conservons l'archive reçue telle quelle et travaillons sur une copie.

- Pour chaque fichier, nous comptons les lignes et les colonnes, mesurons le taux de remplissage et le recoupement entre fichiers.

- Quand une même donnée existe en CSV et en Excel, nous lisons le CSV : Excel enregistre les codes comme des nombres et efface les zéros en tête, ce qui corrompt les EAN.

- Nous mesurons une fois pour toutes les faits de départ :

- la couverture des teneurs en protéines déclarées, des listes d'ingrédients et des poids nets ;

- la présence de volumes ou de rangs de ventes ;

- le recoupement avec notre base de référence ;

- le degré d'accord entre votre propre classification et la nôtre.

Ce que vous recevez. Un état de vos données et une première liste de questions.

Étape 2 : fixer le périmètre et identifier chaque produit

Le périmètre est l'ensemble des produits vendus sur la période : ceux qui ont un volume positif ou un rang de ventes. Il est fixé avant tout calcul et ne change plus ensuite.

L'identification. Avant tout rapprochement, nous séparons les vrais codes EAN des autres codes :

- un EAN-13 dont la clé de contrôle GS1 est valide identifie un produit partout ;

- un code interne ou un code à circulation restreinte (préfixes 02 et 20 à 29, utilisés pour les produits à poids variable) n'identifie un produit que chez vous.

Nous repérons les produits vendus sous plusieurs codes, pour ne pas les compter deux fois. Nous retirons les articles de test, les commandes clients et le non-alimentaire. Pour la méthode WWF seulement, nous appliquons sa liste d'exclusions : boissons hors produits laitiers, thé, café, épices, condiments, alimentation infantile, entre autres.

Les poids nets. Ils sont qualifiés un par un :

- un poids de 1,0 est souvent une valeur par défaut, jamais utilisée telle quelle ;

- s'il manque, nous le cherchons dans cet ordre : le poids du même EAN dans un catalogue déjà mesuré, puis le poids lu dans le libellé (« 6X1,5L », « 400G »). Les produits à poids variable sont signalés comme tels ;

- les colis et les demi-carcasses sont identifiés comme tels, pour qu'un carton ne soit pas compté comme une seule unité.

Ce que vous recevez. Le périmètre retenu et la liste de ce qui en sort, écrits noir sur blanc. Ils figureront tels quels dans la déclaration de périmètre.

Étape 3 : classer chaque produit

Chaque produit reçoit une classification selon les deux méthodes : un groupe du Protein Tracker et, pour le WWF, un groupe alimentaire, une structure (produit simple ou plat composé), une origine et une sous-catégorie. Si vous avez votre propre classification, elle sert de point de comparaison, jamais de réponse.

Nous utilisons trois sources, dans cet ordre :

1. Notre base de référence. Un produit déjà classé lors d'un projet précédent reprend sa classification par son code EAN.

2. Le voisinage dans vos rayons. Quand au moins trois produits déjà classés d'un même segment portent tous la même classification, les produits inconnus de ce segment en héritent. Si ce n'est pas le cas, nous remontons à la sous-famille, puis à la famille, puis au rayon. La fiabilité de chaque niveau est mesurée en retirant tour à tour chaque produit connu. Un produit marqué comme alternative végétale n'est jamais classé de cette façon.

3. Un modèle de langage, pour tout le reste. Les instructions sont versionnées et ne changent pas pendant toute la mesure. Le modèle ne voit que les descripteurs du produit : libellé de caisse, nom complet, rayon, marque, ingrédients et poids. Il ne voit jamais vos volumes, vos prix ni vos marges. Chaque réponse est contrôlée champ par champ, et une réponse hors des catégories prévues est redemandée, jamais corrigée à la main. Un lot d'essai de 25 produits précède chaque passage complet.

Les règles méthodologiques sont appliquées par le code, pas par le modèle. Par exemple, un plat composé n'a pas de groupe alimentaire, et le facteur 10 du WWF ne s'applique qu'au fromage. Des passes de correction ciblées suivent, chacune mesurée avant et après. Elles portent sur les contradictions entre champs, les sous-catégories manquantes, l'espèce animale ou une classe contredite par la composition.

Ce que vous recevez. La liste des désaccords entre votre classification et la nôtre, triée par masse de protéines, pour revue.

Étape 4 : établir la teneur en protéines

Chaque produit reçoit une teneur en protéines pour 100 g, avec la source de cette valeur. Nous les cherchons dans cet ordre :

1. La valeur que vous déclarez, après vérification. L'énergie doit être cohérente avec la composition (4 kcal par gramme de protéines et de glucides, 9 kcal par gramme de lipides), le rapport entre kJ et kcal doit être juste, la teneur ne peut dépasser 100 g, et les valeurs exprimées par portion sont signalées.

2. La valeur établie pour le même code EAN dans notre base de référence.

3. Open Food Facts, par code EAN.

4. Un rapprochement par nom avec Open Food Facts et les tables de composition CIQUAL (France) et NEVO (Pays-Bas), au-delà d'un seuil de similarité.

5. En dernier recours, la médiane de la famille de produits, avec un nombre minimum de produits.

L'ordre et les seuils sont calibrés pour chaque projet. Nous masquons au hasard une partie de vos valeurs déclarées, puis nous mesurons chaque source contre elles, dans les tolérances de l'étiquetage européen.

Les mêmes garde-fous s'appliquent à chaque source :

- une fourchette de valeurs plausibles par rayon ;

- les noms géographiques sont retirés avant tout rapprochement : un « Comté » n'est pas une « Franche-Comté » ;

- les pièges typographiques sont traités : ligature « œ », accents (une pâte n'est pas un pâté), pluriels, homonymes, noms de marque.

Ce qui est en jeu. Une teneur n'a de sens que rattachée à un état : sec, préparé, égoutté. Les lentilles vertes contiennent environ 24 g de protéines pour 100 g sèches, et environ 9 g cuites. Sur un panier test de six produits courants, appliquer la valeur cuite au poids des lentilles vendues sèches fait perdre plus de huit points de ratio. C'est pourquoi, pour les légumineuses, cafés et infusions, l'état de référence suit la convention majoritaire de votre rayon.

Étape 5 : séparer protéines végétales et protéines animales

Pour chaque produit, nous établissons la part végétale et la part animale de ses protéines.

L'origine et la répartition sont deux choses différentes. Pour le WWF, l'origine d'un produit dépend de la présence d'un ingrédient animal. La répartition, elle, se mesure. Des chips contenant du lait en poudre sont d'origine animale, alors que leurs protéines sont presque entièrement végétales.

Nous établissons la répartition dans cet ordre :

1. La liste d'ingrédients, lue ingrédient par ingrédient.

2. La table NEVO, qui donne les protéines végétales et animales de chaque aliment. Le modèle choisit l'aliment correspondant parmi trois à cinq candidats proposés par similarité, et peut s'abstenir.

3. Le groupe CIQUAL de l'aliment rapproché.

4. La convention 50/50, pour les plats composés restants.

Les alternatives végétales sont comptées comme entièrement végétales.

Les deux niveaux de données. Chaque ligne porte son niveau, selon la règle introduite par le Protein Tracker dans sa mise à jour d'octobre 2025 :

- niveau A quand la répartition d'un plat composé est mesurée ;

- niveau B quand elle repose sur la convention 50/50.

Ce qui est en jeu. La convention 50/50 n'est pas neutre. Sur un plat à base de viande dont les protéines sont en réalité végétales à 30 %, comme une lasagne bolognaise, elle ajoute près de deux points de ratio sur notre panier test, sans qu'aucun produit n'ait changé. C'est pourquoi nous cherchons à mesurer le plus grand nombre de plats composés au niveau A.

Étape 6 : intégrer les volumes de ventes

Le ratio pèse chaque produit par ses ventes. Les volumes sont donc indispensables au résultat final, mais ils n'ont pas besoin de quitter votre entreprise.

Si vous nous transmettez vos volumes, nous vérifions :

- l'unité : des unités de vente consommateur, pas des colis ni des palettes ;

- la cohérence des poids nets, les doublons et les volumes négatifs.

La masse vendue est alors le volume multiplié par le poids net qualifié.

Si vous préférez les garder, votre classeur arrive prêt à les recevoir : vous les saisissez vous-même, dans une seule colonne, et tout se recalcule. Si vous disposez de rangs de ventes, nous pouvons produire une estimation intermédiaire, déclarée comme une hypothèse.

Dans tous les cas :

- ce que les volumes ne couvrent pas, comme les rayons à la coupe, est déclaré et chiffré dans une variante, jamais ignoré ;

- chaque question restée sans réponse reçoit une hypothèse de travail écrite, qui figure dans la déclaration de périmètre.

Étape 7 : calculer les ratios

Pour chaque ligne, nous calculons la masse vendue, les protéines totales, les protéines végétales et les protéines animales. Puis :

- pour le Protein Tracker : la part végétale des protéines sur l'ensemble de l'alimentaire, détaillée par groupe ;

- pour le WWF : les tonnes par groupe alimentaire, en séparant produits simples et plats composés, les produits laitiers en équivalent lait, la répartition végétal et animal des groupes 1 et 2, et les plats composés par catégorie (à base de viande, de poisson, végétarien, vegan).

Plusieurs « parts végétales » coexistent et ne sont pas comparables entre elles : la part de protéines selon le Protein Tracker, la part de protéines sur le périmètre WWF et la part en tonnage selon le WWF. Chacune est nommée partout où elle est citée.

Étape 8 : contrôler chaque résultat

Un contrôle ne compte que si on l'a vu échouer au moins une fois, sur un cas fabriqué si nécessaire. Un contrôle qui ne regarde rien passe toujours.

Nos contrôles portent sur quatre niveaux :

- Les égalités. Chaque total est égal à la somme de ses lignes. Protéines végétales et animales font, ligne par ligne, les protéines totales. Chaque tableau couvre toutes les valeurs de la colonne qu'il ventile.

- Les contraintes internes. Bilan énergétique des valeurs déclarées, teneurs plausibles et plafonnées, cohérence entre les formats d'un même produit, conservation de la masse d'une étape à l'autre.

- La conformité méthodologique. Pas de groupe alimentaire pour un plat composé, sous-catégories uniquement là où elles existent, exclusions WWF appliquées, facteur 10 réservé au fromage.

- Le classeur.

- Chaque formule est recalculée indépendamment.

- Chaque onglet est évalué dans un tableur.

- Chaque en-tête de colonne est comparé à ce que sa formule calcule réellement.

Nous relisons enfin des lignes du livrable de gauche à droite, comme vous les lirez. Un audit final vous est remis dans un fichier séparé.

Étape 9 : mesurer la précision de la classification

La précision se mesure par une relecture humaine, sur votre catalogue :

- Nous tirons au hasard 200 lignes du livrable et les figeons avant la relecture.

- Elles sont relues à la main, champ par champ.

- Nous calculons un taux par champ (produit simple ou composé, groupe alimentaire, sous-catégorie, groupe du Protein Tracker). Deux champs qui dépendent l'un de l'autre ne sont jamais moyennés ensemble.

- Nous ne publions aucun taux qui ne décrit pas le catalogue livré.

Les instructions du modèle sont elles-mêmes testées avant chaque projet, sur des jeux de produits mis de côté et jamais utilisés pour les régler.

Étape 10 : vous restituer les résultats et vous livrer les fichiers

Nous présentons les résultats en réunion avant de transmettre les fichiers. C'est le moment d'expliquer les conventions retenues, de lire les chiffres ensemble et de décider des suites.

Vous recevez ensuite :

- un fichier ligne à ligne : classifications, teneurs, répartition végétal et animal, volumes, et la source de chaque valeur ;

- un classeur Excel de huit onglets, entièrement construit en formules, avec une seule colonne à remplir, celle des volumes ;

- la déclaration de périmètre au format demandé par le WWF : périmètre couvert, approche, données utilisées, hypothèses de volumes ;

- la part de vos données au niveau A et au niveau B ;

- les conventions retenues et les décisions en suspens, chacune réversible ;

- les questions ouvertes, rédigées pour vos équipes.

L'ensemble du calcul peut être rejoué de bout en bout à partir des fichiers reçus. Rien dans les fichiers livrés, noms de fichiers compris, ne mentionne une autre enseigne ni ne permet de remonter à ses chiffres.

Ce que nous gardons après le projet, et ce que nous ne gardons pas

Ce que nous apprenons sur un code EAN (sa classification, sa teneur en protéines, sa répartition végétal et animal) enrichit notre base de référence. Toute mention de votre enseigne y est remplacée par « base de référence Altera ». Chaque nouveau projet gagne ainsi en rapidité et en cohérence.

Vos volumes, vos rangs de ventes et votre hiérarchie de rayons n'y entrent jamais : ce sont vos données.

Chaque erreur rencontrée pendant un projet devient une règle écrite pour le suivant.

Questions fréquentes

Vos données servent-elles à entraîner un modèle ?

Non. Le modèle de langage ne voit que les descripteurs des produits, et vos données ne servent à entraîner aucun modèle.

Un concurrent peut-il voir vos chiffres ?

Non. Aucun chiffre, aucun exemple reconnaissable et aucun agrégat construit sur moins de deux enseignes ne sort d'un projet.

Quelle méthode choisir, Protein Tracker ou WWF ?

Vous n'avez pas à choisir pour démarrer : nous calculons les deux, séparément. Le choix compte au moment de fixer un objectif et de communiquer, comme nous l'expliquons dans Pourquoi calculer son ratio protéique avant de fixer un objectif public.

Combien coûte le calcul ?

Le calcul du ratio est gratuit pour les distributeurs.

Conclusion

Un ratio protéique fiable n'est pas une formule, c'est une chaîne de décisions : quels produits compter, quelle teneur leur attribuer, comment répartir leurs protéines, quels volumes appliquer. Notre méthode consiste à rendre chacune de ces décisions visible, sourcée et vérifiable, pour que le chiffre puisse être défendu en interne comme à l'extérieur.

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Sources

Green Protein Alliance et ProVeg Pays-Bas, The Protein Tracker : National Supermarket Protein Split 2025, mars 2026. https://eiweet.nl/wp-content/uploads/2026/03/2026_March_The-Protein-Tracker-Dutch-national-retail-protein-split-2025-Green-Protein-Alliance-ProVeg-Netherlands-1.pdf

WWF, Achieving a Planet-Based Diet : a methodology for retailers to track progress toward healthy, sustainable diets, 2024. https://wwfint.awsassets.panda.org/downloads/wwf-planet-based-diets-retailer-methodology.pdf

Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV (coefficients de conversion énergétique). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32011R1169

Anses, table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual. https://ciqual.anses.fr/

RIVM, table néerlandaise de composition des aliments NEVO. https://www.rivm.nl/en/dutch-food-composition-database

Open Food Facts. https://world.openfoodfacts.org/