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Protéines végétales en magasin : 7 idées reçues chez les distributeurs
Par Romain Balès et Dexter Oelrichs
Sur les protéines végétales, les échanges avec les enseignes butent souvent sur les mêmes certitudes : les clients n'en veulent pas, c'est plus cher, il faudrait sortir la viande des rayons. Les chiffres disent autre chose, et parfois l'inverse de ce qu'on attend. Voici sept idées reçues, confrontées aux données publiques.
1. « Les clients n'en veulent pas »
C'est inexact : une large part des Français dit vouloir manger moins de viande, mais l'intention ne se traduit pas toute seule en achats.
Selon une enquête de ProVeg International citée par la revue Productions Animales de l'INRAE, 57 % des consommateurs français déclarent avoir réduit leur consommation de viande au cours de l'année, et environ un quart se disent flexitariens. Les motivations citées sont d'abord la santé, puis le bien-être animal et l'environnement.
Quand l'offre suit, les ventes suivent aussi. Après avoir aligné les prix de ses alternatives végétales sur ceux des produits animaux équivalents, Lidl a indiqué une hausse de plus de 30 % des ventes de ces produits.
Ce que ça change pour une enseigne : la demande existe, mais elle dépend du prix, de la place en rayon et de la qualité de l'offre. C'est précisément là que le distributeur a la main.
2. « La consommation de viande baisse d'elle-même »
C'est faux à court terme : en France, la consommation de viande a augmenté en 2025.
Selon la synthèse d'Agreste et de FranceAgriMer publiée en juillet 2026, la consommation totale de viande a progressé de 1,3 % en 2025, après une hausse de 2,3 % en 2024, pour atteindre près de 86 kg équivalent carcasse par habitant. La structure change, la volaille progressant au détriment du bœuf, mais le volume total ne recule pas.
Les pouvoirs publics vont pourtant dans l'autre sens : la Stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat, publiée en février 2026, recommande une modération de la consommation de viande.
Ce que ça change pour une enseigne : l'écart entre les intentions déclarées (idée reçue n° 1) et les achats réels montre que la transition ne se fera pas spontanément. L'environnement d'achat compte.
3. « Le végétal coûte forcément plus cher »
Ce n'est plus vrai partout : dans plusieurs pays, les alternatives végétales sont déjà au même prix, voire moins chères.
Aux Pays-Bas, une étude de ProVeg Pays-Bas publiée en août 2026 a comparé 294 produits dans neuf enseignes : dans 53 % des comparaisons, l'alternative végétale était moins chère au kilo que l'équivalent animal le moins cher. En Allemagne, Lidl a aligné les prix de sa marque végétale sur ceux des produits animaux comparables. Aldi Pays-Bas affirme proposer ses alternatives végétales au même prix ou moins cher que leur équivalent animal.
Le prix dépend donc surtout de la politique de l'enseigne et de la place de la marque propre, pas de la nature végétale du produit. Et les légumineuses sèches restent parmi les sources de protéines les moins chères du rayon.
Ce que ça change pour une enseigne : la parité de prix sur sa marque propre est l'un des leviers les plus directs, et l'un des plus faciles à mesurer.
4. « Les protéines végétales, c'est le rayon des substituts »
C'est une vision très partielle : en France, la plupart des protéines végétales viennent du pain, des pâtes et des céréales.
Selon un rapport du Sénat, les céréales fournissent 50 à 60 % des protéines végétales consommées en France. Les légumineuses en apportent un peu plus de 10 %, les fruits à coque et graines oléagineuses 5 à 10 %, et les fruits et légumes 5 à 10 %. Les substituts de viande ne représentent qu'une petite partie de l'ensemble.
Le ratio protéique d'un distributeur dépend donc autant de la boulangerie, de l'épicerie et des légumes secs que du rayon végétarien. C'est d'ailleurs pourquoi le Protein Tracker compte tous les produits alimentaires, et pas seulement les sources de protéines.
Ce que ça change pour une enseigne : les leviers sont dans presque tous les rayons. Les légumineuses, encore peu consommées et très riches en protéines, offrent la plus grande marge de progression.
5. « Améliorer son ratio oblige à déréférencer la viande »
C'est faux : la plupart des leviers consistent à ajouter, mélanger ou mieux présenter, pas à retirer.
Les produits hybrides en sont un bon exemple. Selon Foodvalley, presque tous les supermarchés néerlandais proposent désormais des produits carnés enrichis en protéines végétales. En Belgique, Colruyt vend au rayon boucherie un haché composé de 60 % de bœuf et 40 % de farine de féverole. Le Protein Tracker prend en compte ces reformulations : un produit dont 10 % des protéines animales ont été remplacées par des protéines végétales fait bouger le ratio.
D'autres leviers suivent la même logique : parité de prix, placement des alternatives à côté de la viande, promotions mieux équilibrées, recettes de marque propre.
Ce que ça change pour une enseigne : le ratio progresse vraiment quand les achats végétaux remplacent des achats animaux, et pas seulement quand ils s'y ajoutent. Nous détaillons cette nuance dans Vendre plus de produits végétaux ne suffit pas.
6. « Un concurrent qui affiche un ratio plus élevé fait mieux »
Pas forcément : deux ratios publiés ne mesurent souvent pas la même chose.
En Allemagne, REWE et PENNY publient une part végétale de 54 %, quand Lidl France publie 15 %. Ces chiffres ne sont pas comparables : le premier porte sur les volumes de tout l'assortiment, fruits, légumes et céréales compris, le second sur les seules sources de protéines selon la méthode WWF.
Avant toute comparaison, il faut vérifier la méthode, ce que le chiffre mesure et le périmètre couvert. Nous comparons les publications européennes dans Ratio protéique : où en sont les distributeurs européens en 2026 ?.
Ce que ça change pour une enseigne : la seule comparaison pertinente est d'abord avec soi-même, d'une année sur l'autre, avec la même méthode.
7. « Publier son ratio, c'est s'exposer »
C'est l'inverse : un chiffre précis et expliqué protège mieux qu'un message vague.
Aux Pays-Bas, les supermarchés publient leur ratio chaque année dans un rapport commun, y compris lorsqu'ils n'ont pas atteint leurs objectifs intermédiaires. La transparence est devenue la norme du secteur, pas un risque.
Le cadre européen va dans le même sens. La directive européenne EmpCo, applicable depuis le 27 septembre 2026 (sa transposition en droit français restant en attente), rend plus risqués les messages génériques comme « assortiment responsable », et exige qu'une allégation environnementale soit précise et vérifiable. Nous expliquons comment publier dans Publier son ratio protéique sans risque de greenwashing.
Ce que ça change pour une enseigne : rien n'oblige à publier, mais une enseigne qui publie un chiffre précis, avec sa méthode, prend moins de risques que celle qui communique sans chiffre.
Conclusion
La plupart de ces idées reçues ont un point commun : elles supposent que la transition protéique se joue chez le consommateur, hors de portée du distributeur. Les chiffres montrent l'inverse. Les intentions existent, la consommation ne baisse pas seule, et les leviers qui font la différence (prix, place en rayon, recettes, assortiment) sont entre les mains de l'enseigne.
La première étape reste de savoir d'où l'on part. Altera Food Initiative calcule gratuitement le ratio protéique des distributeurs, selon le Protein Tracker et la méthode WWF. Découvrir l'outil · Nous contacter
Sources
INRAE Productions Animales, Viande ou alternatives : la qualité et la durabilité au cœur des choix des consommateurs flexitariens, 2026 (enquête ProVeg International 2024).
https://productions-animales.org/article/view/9740
vegconomist, Albert Heijn Named Most Vegan-Friendly Supermarket in Belgium, 2024 (effet de la parité de prix chez Lidl).
Agreste et FranceAgriMer, synthèse Consommation de viande en France en 2025, juillet 2026.
https://www.franceagrimer.fr/sites/default/files/2026-07/SYN-VIA-Conso%20viande%20Fce2025_0.pdf
Pleinchamp, En 2025, la consommation de viande des Français a augmenté de 1,3 %, juillet 2026 (consommation par habitant, SNANC).
Protein Production Technology, Plant-based alternatives now cheaper in 53% of Dutch supermarket comparisons, 21 août 2026 (étude de ProVeg Pays-Bas).
top agrar, Lidl gleicht die Preise für Veganes an Fleisch an (alignement des prix de Lidl en Allemagne).
Green Protein Alliance et ProVeg Pays-Bas, The Protein Tracker : National Supermarket Protein Split 2025, mars 2026 (politique de prix d'Aldi Pays-Bas, reformulations, publication annuelle).
Sénat, rapport d'information Protéines et alimentation, 2025 (sources des protéines végétales consommées en France).
https://www.senat.fr/rap/r24-708/r24-708_mono.html
Foodvalley, Plant-enriched meat conquers Dutch supermarkets, avril 2026.
https://foodvalley.nl/en/plant-enriched-meat-conquers-dutch-supermarkets/
Green Queen, Belgium's Supermarkets Are the Latest to Champion Blended Meat, septembre 2025 (haché mixte de Colruyt).
https://www.greenqueen.com.hk/blended-meat-hybrid-beef-vlees-belgium-colruyt-lidl/
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